Autour du miel

Pourquoi le miel cristallise ?

Pourquoi le miel cristallise

Pas de panique, le miel cristallise et ceci fait partie d’un cycle naturel inhérent au sucre d’abeille. Ce phénomène fige le miel avec le temps et concerne la quasi-totalité des douceurs de la ruche. Dans les faits, cette action métamorphose la structure du miel qui tend à former des cristaux de sucre. Certains les trouvent plutôt désagréables en bouche, d’autres l’apprécient ou ne se prononcent pas à son sujet.

Bien que les français préfèrent la texture crémeuse du miel blanc, nous décidons de passer le miel au scanner pour vous expliquer tous les secrets de la cristallisation.

Les cristaux de miel : un changement naturel intervenant au fil du temps

Le printemps est une période propice où  les abeilles récoltent le pollen en abondance. Une saison où beaucoup de personnes éternuent et sont sensibles aux allergies. Pourtant le travail continue dans la ruche pour préparer la récolte estivale. A ce moment précis, il se pourrait que les pots présents dans vos placards de cuisine commencent à votre insu à se cristalliser. Cependant, n’y prêter guère attention car ce changement n’altère en rien la qualité du produit. Effectivement, il s’agit d’un processus tout à fait naturel qui intervient au cours des mois suivant la récolte. Alors pour ceux qui pensent avoir à faire à une quelconque détérioration de leur plaisir matinal. Sachez que le constat est négatif. 

La cristallisation du miel dépend de l’origine florale et du nectar récolté par la butineuse. C’est essentiellement ce facteur qui va déterminer pourquoi des miels cristallisent plus que d’autres.

Les causes essentielles du miel cristallisé au cœur du pot

Pour comprendre la cristallisation du miel, il faut revenir à la composition de la matière première. Aujourd’hui, vous n’êtes plus ignorant sur le fait que le miel est un ingrédient faible en eau et riche en sucre. Avec une consistance de l’ordre de 20% de matière liquide, le miel est destiné à devenir une douceur qui se fige avec le temps. C’est donc la diminution d’eau au cœur du pot qui avec le temps va former des cristaux au cœur de la matière. Du coup, le sucre va commencer à se concentrer. Les molécules de glucose et de fructose vont finir par se resserrer pour former les cristaux de miel.

Cet aspect final n’est autre que la traduction d’une réaction chimique naturelle. Elle se manifeste par une teneur moindre en eau.

Cependant, d’autres causes peuvent aussi jouer un rôle dans la cristallisation du miel. C’est le cas de la présence d’impuretés contenues dans la matière lors de la récolte. En l’occurrence, il s’agit de la présence d’éléments tels que les restes de pollen et de cire lorsque les alvéoles laissent échapper le miel.

Pour empêcher cette cristallisation initiale, les apiculteurs purifient leur produit de la ruche en le faisant décanter pendant quelques heures. Avec la chaleur d’été, celui-ci reprendra une texture liquide en très peu de temps.

Le critère glucose-fructose : une cause évidente du miel cristallisé

Une autre condition pouvant expliquer que le miel se fige ou non avec le temps : la teneur en sucre. Nous savons tous que le miel est composé de différentes sucres (glucose, fructose, saccharose, maltose…). En principe, les miels riches en glucose sont ceux qui ont tendance à accélérer leur processus de cristallisation. Cela concerne énormément de miel de fleurs, de colza, de tournesol ou miel de tilleul. Bref, la majorité des miels que nous récoltons en France.

A contrario, les miels dont le fructose prend le dessus ont tendance à rester liquide beaucoup plus longtemps. Il s’agit de produits de la ruche qui sont la plupart du temps monofloraux. Comme par exemple le miel d’eucalyptus, de châtaigner ou d’acacia. Des miels qui ont un goût plus prononcé ainsi qu’une teinte plus brune ou foncée. 

Et dans cette exclamation mêlant le miel et les abeilles, les miels les plus sucrés seront ceux qui auront le moins de capacité à cristallier. Or le fructose est le principal attribut d’un miel fort et au goût sucré.

La température : une condition sinequanone au miel cristallisé

Il va sans dire que le degré Celsius joue un rôle majeur dans la cristallisation du miel. Et la logique veut que la chaleur face fondre le miel cristallisé. Quant aux basses températures, elles sont propices à la formation du miel crémeux. L’indice cristallisant oscillent donc autour d’une température de 15 degrés. Et oui, les cristaux aussi sont capricieux. C’est donc à cette température exacte que le miel cristallise. Il faut donc prendre garde à être soit en dessous de la barre des dix ou au-dessus de la barre des vingt degrés.

D’ailleurs pour éliminer les cristaux de façon récurrente, le consommateur n’hésite pas à faire usage du bain marie. Cette action est louable et fait disparaître la cristallisation en un rien de temps. Cependant, prenez garde à ne pas dépasser une température supérieure à 40 degrés. Effectivement, au-delà de ce seuil, le miel perd ses qualités nutritives et ses nutriments. Donc, afin de ne pas altérer ses propriétés, veillez à respecter ces règles.

Du coup, tout usage du micro-onde en vue de faire fondre le miel est à proscrire.

Le brassage : une technique révolutionnaire pour lutter contre la cristallisation

Pour lutter contre le phénomène de cristallisation, les apiculteurs ont pris l’habitude de recourir au brassage du miel. Cette technique a pour but d’affiner les cristaux  et est inhérente à la matière riche en glucose. Elle permet d’obtenir au cours d’une période d’un mois un miel crémeux et blanc. Cette texture malléable est celle qui plaît aux Européens. Quant aux pays tropicaux, le miel liquide est une norme sans faille qui viendra parfaitement combler les mets des plats locaux. 

En définitive, le miel cristallisé est un phénomène naturel. Pour le consommateur, il traduit plus une question d’habitude ou de préférence. Tout comme la personne préférant le pain avec ou sans croûte. Il n’altère en rien le goût. Sa texture traduit parfois une saveur fondante au cœur de la langue.

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